广式月饼:百年光阴落指间 历遍广式月饼发展

作者:广州酒家月饼批发 | 来源:广州酒家月饼|      2019-08-20 08:55:58
广式月饼,成名百年至今,和京式、苏式月饼三分天下,一饼风行。无论是咸甜之争,还是五仁该不该“滚”出月饼界,都无法撼动广式月饼的霸主地位,顶多算是无伤大雅的花边新闻。对于不少广州人来说,都感觉对广式月饼的熟悉程度就像左手握右手。但其实它内中隐藏了无数彩蛋,有不少更是连年轻师傅都是知其然不知其所以然的。这次我们就请来粤点大师何世晃、广州酒家入行超过40年的董珩师傅,还有资深行家彭树挺,来帮大家细数广式月饼的前世今生。

【传统篇】

 
莲蓉月饼
 
广式月饼的定江山之作
苏东坡所说的“小饼如嚼月,中有酥和饴”指的是月饼?
广式月饼的出现是因为元末用糕饼传字条,约定中秋杀胡人?
错错错!粤点大师何世晃笑嘻嘻地将以上说法都否定了,这位点心界的老行尊,表示广式月饼的真正定型,是在昔日莲香楼创出莲蓉月饼之后。
靓莲蓉咬下要有“牙齿印”
最早的广式月饼,是没有加蛋黄的,清一色的红莲蓉。到了上世纪二三十年代,才开始出现蛋黄莲蓉月。至于双黄白莲蓉,晃叔表示它是到了上世纪七八十年代的时候才由香港荣华创出,并非传统品种。
铲制得好的莲蓉,首先要色泽柔润剔透,以前老师傅会将铲好的莲蓉摊在白纸上刮平验看,看它是否无一丝杂质杂色,细腻如绸。二是要够甘头,也就是俗称的“够挺身”,指的是干湿度适宜。最简单的检验方法就是咬一口,若是能留下清晰完整牙齿印的,就是“够身”了。
蛋黄喷酒那都是谣传
 
对于不少广州人来说,莲蓉月饼里面最馋人的肯定是蛋黄。要想咸蛋黄金黄流沙,那就要在鸭子的饲料上下工夫,吃小鱼、小虾长大的鸭子,所产的蛋才有这个效果。
用来做月饼的咸鸭黄,为了使口感润泽,往往会在生油中浸上一小时。董师傅表示这样即可,千万别往蛋黄上喷烧酒,这样会影响蛋黄风味。而且喷过烧酒之后的咸蛋黄,颜色会偏古铜色,看起来美貌值也会大减。
不说不知道,在蛋黄的烤制上还有港派和广式之别。香港人和北方食客一样,喜欢蛋黄的颜色较深,因此月饼烘焙时间往往会达到25分钟以上。反观广州人则喜欢吃浅金色的蛋黄,所以烘焙时间只需要20分钟就足够了。
 
糖浆皮黄金糖浆是关键
广州酒家月饼转化糖浆
广式月饼和北方月饼迥异的地方,除了莲蓉馅,还有饼皮。
和苏式月饼的酥皮、京式月饼的油酥皮与硬皮不同,广式月饼的皮薄而软香,因为它是唯一在饼皮里面加入了转化糖浆,也就是“黄金糖浆”的月饼。要知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生,师傅在煮糖水的时候,会加入一些酸性物质(如柠檬酸、酒石精等),使部分糖被酸分解成为不易结晶的单糖,这样制作出来的糖浆就是转化糖浆。每一位师傅,都有自己的糖浆配方,为此制作饼皮时所用的枧水和面粉比例也会不一样。
基础的转化糖浆,是100斤糖加6钱柠檬酸,再混合3两生油和40斤水,大火烧开转中火,直到140斤糖水变为128斤糖浆。熬的时候,要防止糖飞溅到镬边,以免出现“翻生”状况,而柠檬酸则要等熬煮时间过半后才下镬。这样熬制出来的糖浆,才会澄清金黄如琥珀,浓稠如麦芽糖。
将糖浆、枧水、中筋面粉和低筋面粉按照一定比例糅合,就成了月饼皮。有经验的师傅,看一个月饼做得好不好,首先就是将烤好的月饼先翻过来看底子。如果底上分布有小而圆的针孔,那么证明它的糖浆熬得好,酸枧比例好;如果是尖长扁身的针眼,则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油,或是月饼发青,那就证明是枧水下多了。
 
五仁月饼 不好吃那是肉下得不够
广州酒家五仁月饼实物图
每年月饼界必定会有的争执,肯定是五仁月饼是否要“滚出”月饼界。不过资深食家鲍汁飞就表示,大部分的五仁月饼之所以不好吃,是因为火腿下得不够,使香气和油分都不足够,才会有吃起来硌牙的感觉。
晃叔透露,传统五仁月饼有咸甜之分。咸甜口的五仁月饼,会加入陈年金华火腿,以增加咸香。当年五仁月饼流行的时候,还会往里面添加火鸭丝或是烧鸡丝。不过,不论是咸还是甜,都离不开冰肉和松仁。
冰肉,就是用糖和烧酒将肥猪肉腌制7天以上,令其变得剔透润泽如玉。将它按照20%的比例和10%的炒熟糯米粉混合,再与松仁、核桃、芝麻等烤香的坚果仁混合变成馅料。由于松仁价格高,好的冰肉又制作耗时,因此现在的五仁月饼大部分会以冬瓜茸来取代糯米粉,同时将冰肉比例降到10%,而松仁的分量也比以往要少。因此使不少人走上了“黑”五仁月饼的道路。
 
豆蓉月饼几近失传
广式豆蓉月饼
还有一款广式月饼,虽然它的历史和莲蓉月饼同样悠久,但却已经渐渐湮灭,偶尔能在街头小店中惊鸿一瞥,却也多数属于敷衍之作,叫人不由为这曾经是“高大上”标志的月饼,扼腕一叹。它就是曾经是枝头凤凰的“豆蓉月”。
 
即使是广州土著,不少人也会将它和豆沙月混为一谈。其实它是用绿豆粉制作的月饼,葱香扑鼻,但不耐久存。为什么豆沙月会有葱香?因为师傅制作时,要先用上好的红头葱和本地小香葱炼出葱油,再把绿豆磨成纯正绿豆粉。然后往葱油中加入少量热水,最后缓缓推入绿豆粉,中火铲成绿豆蓉。刚铲好的绿豆蓉,那种逼人的葱香,是莲蓉月饼所不能比拟的。
由于豆蓉月饼需要提前炼制葱油,加之油糖分量也没有莲蓉月饼那么重,因此成本高又不耐久放,渐渐被注重效益的商家所放弃。

【新派篇】

除了传统月饼,近四十年来广式月饼衍生出更多样化的新款月饼,不仅馅料花样百出,连饼皮都一变再变。其中又以奶黄月饼、拿酥皮月饼、桃山皮月饼在这几年最为盛行。
奶黄月饼软滑奶香
要说这两年风头无两的,一定是各大品牌纷纷推出的奶黄月饼。不过要说它的始创人,则必定绕不开香港半岛酒店的叶师傅。这位入行超过40年的资深点心师傅,在1986年设计了这款月饼。
其馅料的灵感出自奶黄包,以椰浆、牛油、炼奶、咸蛋黄、奶粉等制作,饼皮则加入了吉士粉,令其奶香尤其明显,馅料则入口软滑细腻。叶师傅透露,这款月饼适合热吃。做法是先将平底锅烧热,然后关火,将月饼放入锅里烘烤三五分钟,直到微微透出香气即可,搭配铁观音同吃尤妙。
广州酒家芝士流心奶黄月饼
拿酥皮月饼牛油味香喷喷
今年大热的还有拿酥皮月饼。这款同样是在上世纪80年代才有的月饼,是白天鹅宾馆的张暖师傅始创的。彭树挺表示,所谓的拿酥皮,其实是西饼里面经常用到的牛油饼皮,被张暖师傅改良后,用到了莲蓉月饼上。这一款月饼皮比普通的莲蓉月饼皮要厚,因为要突出它的酥化质感。
广式拿酥皮月饼
高颜值的桃山皮月饼
外貌最出挑的,要数桃山皮月饼。这一款月饼的热潮由星巴克带起。
对于不少食客来说,看到这款月饼的名字会有几分摸不着头脑之感。其实桃山皮是在白芸豆泥里面,加入面粉、黄油等配料而成。由于白芸豆泥气味清淡,可塑性强,所以适合作为一个“舞台”,让那些香气或颜色比较明显的配料,譬如抹茶粉、草莓粉、咖啡粉等,在糅合进芸豆泥后作为缤纷饼皮出现。
广式桃山皮月饼
湘莲通透一色甘头足
广式月饼素以皮薄馅靓闻名,一只常规大小的月饼,传统行规是3两2钱馅料,七钱饼皮,足见莲蓉在广式月饼中举足轻重的地位。广州酒家的董师傅透露,现在市面上的莲子有湘莲、湖莲、冬瓜莲、越南莲、柬埔寨莲等几种。
铲制成蓉后的质量,以湘莲最佳,个头饱满、色泽圆润。尤其是10克10粒这一等级的湘莲,糖度和淀粉量比例最佳。若是以香气而论,往往是长身湖莲较浓,所以不少有经验的师傅,会在湘莲中加入一定比例的长身莲子,以提升莲蓉香气。
旧时的老师傅会以100斤莲子3两碱水的比例,将莲子皮泡去,再剔去莲心,用直径两尺的大铜镬来铲制。铲莲蓉时,师傅会站板凳上,用两米长的长棍不断搅拌。当然,如今铲莲蓉已经转用机械操作,而使用的糖也比以往等级高,多采用碳化糖。